第662章 口感细腻的肝膏有多好吃?墩墩都被馋得喵喵叫!11】(2/5)
林记一直走的是传统的中式餐饮,不会上新分子料理,而且两者也没什么有联系的地方,所以还是敬而远之比较好。
又反复砸了好几遍,肝泥越来越稀,甚至顺着桉板流淌。
这个时候,老戴让林旭停下来,并将这些肝泥重新倒进了盆里。
跟第一次腌制时相比,此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了,完全变成了血色的稀湖湖。
戴建利根据猪肝的量,往盆里打了五个蛋清。
又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来,用汤勺从里面挖了一勺子,同样放进了盛着猪肝的盆里。
放好后用快子开始在盆里搅打。
这个工作比较简单,魏乾拿着快子说道:
“我来吧,正好锻炼一下手劲儿。”
他根据戴建利的提示,用三根快子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。
这一步要有耐心,因为蛋清不是那么容易打散的,淀粉也不容易完全散开,得尽可能的进行搅打,才能满足要求。
魏乾搅打的时候,戴建利拿来一个干净的不锈钢盆,盆里垫一块质地比较细密的纱布。
约莫差不多了,他让魏乾停下来,接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上,再提着纱布的四角,拧到一起后用力挤压。
很快,一股浅红色的汁液,就从纱布那细密的网眼渗透出来,淋到了盆里。
纱布将肝泥包裹成了一个大球,老戴用力挤压着,一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起,免得纱布开裂。
在这样的挤压下,纱布裹成的球越来越小,等终于挤压不出汁液的时候,老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。
将纱布团放进去,用榨汁机再挤压一遍,总算将最后一丝汁液给榨了出来。
盆里的汁液有小半盆,这些就是肝膏了。
而纱布里剩下的,像是一团没了水分的沙土一样。
老戴刚要扔掉,却被谢保民给拦住了:
“这玩意儿可是顶级窝料,不能扔,等会儿给老孙头吧,帮助他摘掉空军的帽子。”
猪肝本就是鱼类比较喜欢的食材,里面又有蛋清,这么一团窝料打下去,估计河沟里的大鱼小鱼全都会把持不住。
毕竟哪条鱼能抵抗住这种诱惑呢?
“这就是肝膏吗?”
朱勇凑过来,端着盆看了看,感觉里面就是一盆西瓜汁和牛奶的混合物,看起来红艳艳的有些浓稠。
谢保民说道:
“这个阶段应该叫肝汁,等上锅蒸制变凝固了,才能称为膏。”
戴建利撸起袖子说道:
“接下来这个是大工程,得大家一块儿下手。”
他让朱勇搬来一摞大号碟子,拿来一卷保鲜膜,对帮厨们说道:
“现在把保鲜膜铺到碗底,铺平整,别有遗漏的地方,铺好用刷子刷一层粉猪油,把这些做完,才能上锅蒸制。”
肝膏汤一般都是单人的例汤,这就要求在做的时候,尽可能把肝膏的大小控制在单人份量。
大号碟子盛满,恰好可以满足一个人食用。
而且碟子大小的肝膏,盛到汤碗中,再加入清汤和竹孙,正好搭配,要是肝膏太多,就不是汤了,应该叫肝膏饭。
大家开始忙活,老戴拿来一个蒸盘,将铺上保鲜膜并抹上猪油的碟子放在蒸盘上,摆放整齐后,用勺子舀着盆里的肝汁往大号碟子里盛。
盛满换下一个。
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