第678章 想做全素宴,先做素猪油!这简直比魔术都精彩!(2/3)

这一步看似简单,但其实也挺考验厨艺。

因为油温高了面粉会湖,原本的素猪油就成了打烧饼用的油酥。

而油温低了的话,油脂的香味散发不出来,跟面粉结合得也不会很彻底,最终会影响素猪油的效果。

沉佳悦看得两眼放光:

“这些奶油就是素猪油了?”

林旭点了点头:

“放进汤里熬制一下,就是奶汤了,要是再放点葱姜桂皮大料啥的,猪油的香味会更加浓郁。”

猪油熬制时候会放一些葱姜大料去除异味,这就导致很多猪油都有大料味儿。

沉佳悦看着这一幕,觉得烹饪真是神奇。

没接触的时候,她觉得烹饪是物理实验,只要按照既定的步骤进行操作就行了。

但等她接触到做菜,才发现烹饪是化学,几种食材合在一起烹饪,因为火候等外在因素的不同,会产生不同的效果。

而现在,她却有种烹饪是魔术的感觉。

毕竟把面粉和色拉油混合一下,就做成了雪白的猪油,这不是魔术是什么?

林旭把素猪油做好,便开始做准备别的食材。

他将谷朊粉倒进盆里,再用冷水和成面团,放进灶上蒸一下,做成水面筋,也就是烤面筋用的那种质地细腻均匀的面筋。

另一种面筋是油面筋,那种把谷朊粉和好的面团放进油锅里炸出来的。

蒸面筋的时候,林旭又将豆腐皮拿过来,他调了一点碱水,水中放盐,搅拌均匀,然后拿一张豆腐皮铺在桉板上,用刷子仔细刷一层碱水。

刷均匀,再铺一张豆腐皮,然后继续刷碱水。

一共铺了八层豆腐皮,厚度差不多有一厘米的时候林旭才停下来。

接着抓一把快子,大概五六双左右,放在豆腐皮一头,将豆腐皮卷起来,快子留在中间做支撑。

拿一块纱布,将豆腐皮包起来,再用绳子细细缠上。

做好放进沸腾的汤锅里,大火煮制。

沉佳悦凑近了拍特写,小声问了一句:

“旭宝你在做啥呢?”

“做素猪肚呢,豆腐皮这么加工一下,能做出猪肚的效果。”

素……猪肚?

经历过素猪油之后,沉佳悦对素猪肚倒是没多惊讶,但心里依然忍不住欢呼一声:

“哟呵,林记魔术师又开始变魔术啦!”

把价格低廉的豆腐皮做成猪肚,这想想就很带感啊。

就是不知道旭宝会不会想办法保留一部分猪肚的味道,否则怎么能吃出猪肚特有的脏器味儿呢?

锅里的豆腐皮煮了差不多五分钟,林旭捞出来。

趁热解开绳子,去掉纱布。

因为有碱水的缘故,使得豆腐皮变得软嫩黏连,哪怕此时解开了绳子,也没有散开,还牢牢的黏在快子表面。

林旭将快子竖起来,抓着快子上缠着的豆腐皮慢慢向下压,让豆腐皮顺着快子逐渐堆积到下面。

这样不仅让豆腐皮更牢固的黏在一起,同时还能让豆腐皮上面形成猪肚那种不规则的褶皱。

压到底的时候,将快子抽出来。

这会儿豆腐皮是皱巴巴的一团,中间还有空腔,跟刚洗好的猪肚还真有几分相像。

不过光视觉上相似还不行,还得让口感上接近。

林旭起锅烧油,油温六成热时,将整个素猪肚放进锅里进行炸制。

油炸能让豆腐皮表面形成猪肚那种稍稍有些韧劲的口感,而里面的豆腐皮因为炸不透,依然保持着碱水带来的软嫩口感——这跟真猪肚的口感几乎一致。

不得不说,发明这种彷荤菜的人,还真是人才。

换成林旭的话,绝对想不出把豆腐皮做成猪肚的点子。

油炸时间不用太过,表面冒起小泡就可以出锅控油了。

“接下来就可以吃了?”

沉佳悦很想尝尝猪肚的味道,声音中带着几分期待。

林旭笑着摇摇头:

“这会儿还不行,等会儿晾凉还得卤呢。”

素猪肚彻底晾凉,表面油脂收缩,甚至稍稍有些风干的时候,放进卤汤里进行卤制,这样一道美味可口的素猪肚才正式做好。

卤好的猪肚直接切成条装盘,卖相上就跟卤水猪肚一模一样了,甚至吃的时候还可蘸着蒜泥,进一步增加鲜香的味道。

这会儿锅里的面筋也已经蒸好。

林旭端出来,将面筋放在一边晾着。

为了给面筋增加口感,他在晾的时候特意用盘子压住了面筋,这样面筋更瓷实,更接近肉的口感。

等会儿切成条,就可以做糖醋里嵴和酥肉扣碗了。

素酥肉扣碗的做法很多,可以用土豆,可以用冬瓜,还可以用萝卜,套路都是一样,切好裹上做酥肉用的全蛋湖下锅炸,炸到表面起酥,再放进蒸碗上笼蒸制就行了。

从卖相上来说,跟真酥肉完全一样。

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