第693章 退休名厨的基本功,超乎想象!这到底是菜还是艺术品?(2/2)

用油脂降温,可以有效防止莴笋变烂,同时也能让色泽更漂亮。

林旭没想到还能这么给食物降温,学到了学到了。

跟老师傅学做菜,果然能学到手艺。

莴笋的温度降下来后,放在碗里备用。

这会儿莴笋表面有一层熟花生油,不会出现发烂发软的情况。

林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当,接着准备了一小碗干淀粉放进盆里,里面又加了一把起酥用的低筋面粉。

搅拌均匀,炸鱼用的干粉就制作完成。

拿来一个碗,打两个蛋清,蛋清中放一点点食盐,用快子搅拌一下,但不完全搅散,而是让蛋清上劲儿,增加蛋清的黏性。

准备妥当,邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。

此时的鱼肉看起来有些水润的感觉,在低温的作用下,那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。

用烹饪中的术语来说,就是料汁“吃”进了鱼肉中。

可以准备下一步的操作了。

架上油锅,锅里加入大半锅花生油,开火进行烧制。

趁着这个功夫,邱耀祖端着蛋清,均匀的淋在鱼肉上。

然后用手涂抹均匀,把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中,让鱼肉上挂满黏手的蛋清。

涂抹均匀后,将这些鱼肉放进准备好的干粉中,让表面挂满干粉。

挂好再抖几下,将多余的干粉抖下来,防止炸的时候在锅里湖掉,影响最终的味道和卖相。

专业灶具的火力强,挂粉没多久,锅里的油温就上来了。

邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道:

“翠珠鱼花分为三层,这一块完整的鱼肉是最下面一层,炸的时候需要首尾相连,炸成一个圆环形。”

说完他提着鱼肉,在头部蘸了点蛋清,然后鱼皮相对捏在一起,让鱼肉翻过来,变成一个圆环状。

造型固定好,便小心放进了油锅中。

林旭这下看明白了:

“所以,之前将鱼肉分开,大块的鱼肉是中间一层,小块的是最上面一层?”

邱耀祖点了点头:

“鱼肉炸的时候鱼皮收缩,会翻过来,这么由小到大的摞起来,正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了,根据这个套路,还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够,类似的菜品就能顺利做出来。”

假如说相声演员最后拼的是文化,那厨师最终拼的就是想象力了。

技术有穷尽,但想象力却是没有边界的。

只要想象力足够,就能创作出不一样的菜品。

这一刻,林旭有种醍醐灌顶的感觉,感觉抓到了烹饪的真谛。

脑海中也响起了系统的提示音:

“宿主接受退休名厨的指点,领悟到烹饪的真谛,获得完美级鱼类烹饪技法——翠珠菜式技法,用此技法可以做出所有翠珠类菜品,恭喜宿主。”

什么?

还有这种好事儿?

林旭刚刚还琢磨着,怎么让邱耀祖把其它类型的翠珠菜都做出来呢,没想到系统这就把全套的菜品奖励了过来。

这太够意思了。

锅里的花生油剧烈沸腾着,鱼肉很快定型,变成了一个标准的圆环状。

邱耀祖用密漏将锅里漂浮出来的干粉打一下,随即将剩下的鱼肉也放进锅里进行炸制,定型后,放入鱼头鱼尾。

放鱼头时,他将里面的生姜抽了出来,防止整锅油都是生姜的味道。

全部炸制一遍,把鱼炸透,然后盛出来。

经过炸制,这些鱼肉变得蓬松起来,每一根鱼肉都直直的伸向外面,看起来就特别酥脆,让人忍不住就想咬一口。

但这会儿还不是吃鱼的时候。

邱耀祖把鱼肉摞起来,这蓬松的样子,真的像是绣球一样的翠珠花。

接着再摆上鱼头鱼尾,让鱼呈现出仰躺状态,这种造型,让中间的鱼花看起来像是在鱼的怀抱中一样。

造型摆好,开始做糖醋汁。

锅里的油倒出来,利用底油,先把葱姜炸一下,再放入番茄酱、白糖、白醋以及半小勺食盐进行炒制。

炒好往锅里浇半勺热油,激发出香味。

接着用勺子舀着,淋到鱼身鱼头以及鱼尾上。

这个过程中,周围的吸气声不断响起。

炸好的鱼花原本就很漂亮,再浇上红润的糖醋汁,色泽、香味全都有了,看得大家不仅馋,而且还被这绝妙的创意给惊呆了。

从味道上来说,这应该就是一道松鼠鳜鱼。

但相比较松鼠鳜鱼,造型上变得更加美观多变。

不知道翠珠菜式的其它菜品是不是也这么美观,大家有些心动了,要不是这会儿还在拍摄视频,加上邱耀祖是前辈高人,大家甚至都要忍不住问出来了。

浇上糖醋汁之后,邱耀祖用快子夹着莴笋球点缀在鱼花周围,再将凋刻好的莴笋绣球塞到大张着的鱼嘴里。

就在大家以为造型做完的时候,邱耀祖又拿了两颗小一点的樱桃,塞进了鱼眼中,一边塞还一边说道:

“过去的人迷信,不能让动物的眼睛看到食客的样子,怕记住了之后到阴曹地府告状,所以不管烤乳猪还是这种鱼类,只要露出眼睛,就得塞别的食材代替,一般情况下,鱼是樱桃,猪是小西红柿。”

塞好,他又切了一段葱白,抽出葱芯切成曲卷的细丝,用快子夹起一团放在鱼花最上面,整道翠珠鱼花才算大功告成。

红润的颜色、优美的造型,让人勐一看,有种见到艺术品的感觉。

林旭将自己那条鱼也做出来,两条鱼摆在一起,沉佳悦此时真想关掉相机,冲上去先吃上一大口再说。

这鱼花简直馋死个人。

邱耀祖看了看林旭做的翠珠鱼花,笑着说道:

“真不错,比我当年比赛时做出来的还漂亮呢,当时第一次参加那么重大的场合,多少还是有些紧张的。”

林旭说道:

“您是创作新菜品,我这是比葫芦画瓢的学习,画瓢简单,但葫芦却不是谁都能种出来的。”

邱耀祖笑了笑:

“说到葫芦,现在淮扬菜中有一道葫芦虾蟹,也是我当年无意中创作出来的,小旭有兴趣学吗?”

林旭:“……”

您这是拍一道菜不过瘾,还想接着拍是吧?

没得说,安排!

他当即说道:

“太有兴趣了,邱伯您抽空咱一块儿再做一下呗,身为一个大老爷们儿,我对可可爱爱的东西完全没抵抗力,正想跟你学学葫芦虾蟹的做法呢。”

“好说,下次我教你做……先拍视频吧,接下来该干嘛了?试吃是吧?悦丫头,来来来,尝尝我和小旭谁做的好吃。”

沉佳悦还以为今天长辈在,轮不到她试吃了呢。

听了这话立马笑嘻嘻的说道:

“肯定是邱伯您做的好吃,这根本不用尝。”

她设定好相机数值,来到工作台前,先低头闻了一下鱼肉的鲜香味和糖醋汁的诱人味道,然后狠狠的咽了下口水:

“太香了,又香又诱人……邱伯您把菜做这么漂亮,我都没法下快子了,总觉得是在破坏艺术品。”

“你这丫头嘴巴可真甜,吃吧,要是觉得好吃,回头我再教小旭点别的菜品。”

沉佳悦眼前一亮:

“还有别的菜品呢?谢谢邱伯!”

说完她用快子夹起最上面的一块鱼肉放到面前的小碟子上,就着碟子小小的尝了一口。

刚入口,酸酸甜甜的糖醋汁就激发了味蕾,糖醋汁还有点烫,但越是这样,那种酸甜的味道就越浓郁。

糖醋汁下面是炸得外酥里嫩的鱼肉,咬一口,鱼肉外皮的香酥和里面的鲜嫩形成了巨大的反差。

这种反差感配上糖醋汁的酸甜,让人瞬间就沉迷其中。

“哇,太好吃啦!”

沉佳悦惊呼一声,连镜头都忘了看,继续大口吃了起来……

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