第701章 家传绝学被别人用出来是什么感受?邱耀祖:就很慌!(1/2)
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第701章家传绝学被别人用出来是什么感受?邱耀祖:就很慌!【求订阅】
虽然决定一起录制视频,但两位老人谁动手都不合适,因为一个动手另一个就得看着,两人动手林旭就成了旁观者。
最好的办法,就是两人说,林旭动手,这样拍出来更合理,也能显示出两位老人在圈内的地位。
林旭正好也是这么想的,他有完美级技法在手,做这道菜完全不会束手束脚。
他将要用的食材准备妥当,除了那条鳜鱼之外,还有食盐、白糖、生抽、老抽、白醋、葱姜、鸡蛋、番茄酱等配料和调味品。
跟上次一样,鱼宰杀了再下手做,不拍摄杀鱼的过程。
这样剪辑出来的视频更加利落,而且现在买鱼时,店家基本上都会帮忙宰杀妥当,不会出现还要回家手忙脚乱宰杀的情况。
准备妥当之后,郝庆峰也将几个相机的储存卡换了一下。
这样不仅能够防止录制的过程中储存空间不足,而且分开保存,也能防止内存卡损坏造成视频文件丢失。
沈佳悦将最后一颗小葫芦夹起来送进嘴里,咔嚓咔嚓的吃着。
一边吃一边对旁边吃虾仁的墩墩说道:
墩墩答应一声,继续吃着。
旁边的郭星海拿着手机,在群里跟魏乾、庄一舟、霍一凡等人聊着。
魏乾带着宋甜甜回到老家,在长辈的寿宴上做了个巨大的寿桃,技惊四座,让家里的老人小孩全都赞不绝口。
尤其是各种馅料的小寿桃,让大家吃的时候满是惊喜。
郭星海经常听大家说被长辈催婚的事情,现在魏乾的单身问题得到解决,长辈们应该非常高兴。
魏乾说道:
宋甜甜为人踏实不做作,虽然块头大,也比较能吃,但在长辈眼中,这反而是好姑娘的表现。
很多长辈,尤其是北方的长辈,觉得姑娘家家小鸡啄米一样吃那么一点饭,还瘦巴巴的完全不像个成年人。
过日子嘛,就得甜甜这种能吃能喝不做作,有啥说啥的实心眼姑娘才行。
魏乾家杀猪几十年,家里每个人块头都挺大,宋甜甜倒是挺贴合的,尤其是家里吃饭用的都是大碗,菜都是小盆,让宋甜甜真的找到了家的感觉。
庄一舟发消息说道:
林旭周末回去,魏乾要赶在这之前回来,否则林记后厨就会出现管理方面的空档。
他们聊天的时候,沈佳悦吃完葫芦虾蟹,快步来到相机后面,调整一下光圈等数值,随即对林旭比了个ok的手势:
说完,她摁下了录制按钮,陈燕和郝庆峰也将另外两台相机的录像按钮打开,开始拍摄这道荔枝鱼。
荔枝鱼是淮扬菜中一道传统名菜,做法跟翠珠鱼花有点相似,都是把鱼肉剔下来,同时在鱼肉上打十字花刀。
但不同的是,翠珠鱼花打完花刀就可以进行腌制了,而荔枝鱼打完花刀,还要把鱼肉进行改刀,而打花刀之前,还需要把鱼肉片薄。
「大家好我是林旭,今天我和邱伯郭伯一块儿拍摄一道经典的淮扬名菜——荔
枝鱼。」
简单的开场白过后,林旭将要用的食材和配料准备一下,便开始下手制作。
先将鳜鱼身上的肉片下来,再去掉肋刺准备改刀。
但改刀之前,他却横着刀,将肉厚的部分片下来一些,让鱼身上的肉变得薄厚一致。
邱耀祖看到这里,表情略微惊讶的说道:
郭继昌笑了笑:
荔枝鱼这道菜要求花刀要浅,但鱼肉打花刀的时候,深度要贴近鱼皮,才能让鱼肉出现自然曲卷的效果。
荔枝鱼就是利用这一特性,让小块的鱼肉受热卷起来,形成一个个小圆球。
这样的造型配上外表的刀花,再进行上色,就会成为荔枝的造型。
而想要花纹浅的同时让刀花贴近鱼皮,唯一能做的就是把鱼肉打薄。
别看这小小的举动,但却是区分正统淮扬菜厨师和野生淮扬菜厨师的一个标志。
一般人都觉得人家顾客过来吃饭,上去把鱼肉片掉一半,只留薄薄的一层鱼皮和鱼肉,这不是坑人吗?
但淮扬菜,从不是以填饱肚子为目标。
淮扬菜传递的是文化、是传承、是烹饪的艺术。
而卖相跟荔枝十分接近的荔枝鱼,就是最直观的艺术体现。
林旭把鱼肉片下来后,开始在鱼肉上打十字花刀。
郭继昌说道:
两人说相声一样聊着天,等林旭把花刀打好,就到了下一步。
林旭换了一把小刀,把打好花刀的鱼肉,分割成了一个个直径四厘米左右的圆形肉片。
看到这里,邱耀祖和郭继昌对视一眼,都从对方眼中看到了震惊。
要说之前的花刀,懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。
但大部分厨师也就仅仅知道这些罢了,接下来的步骤,很多人都会直接改刀成三角形,这样鱼肉收缩,会形成一个看起来接近圆球的造型。
然而事实上,应该把鱼肉切成圆片的。
这样鱼皮收缩,才会完全卷成一个标准圆球,而不是三角形卷成的那种四不像。
郭继昌满脸的幸灾乐祸。
原本还想趁着大家都没聚到京城,悄悄偷了别的菜系的家呢,没想到天天守着林旭的邱耀祖,却被偷家了。
连鱼片切圆都知道,这不用说,一定是老高教的。
面对郭继昌的幸灾乐祸,邱耀祖干咳一声:
事到如今,只能咬牙把林旭拉到淮扬菜的群体中,把他变成自己人。
郭继昌原本还想听这老头骂老高呢,没想到他脑子转这么快,一下子就给林旭扣了个淮扬菜研究协会荣誉顾问的帽子。
不行,不能这么便宜了淮扬菜。
老郭说道:
「真是巧了
,小旭还是我们粤菜研究协会的荣誉顾问呢,以后咱两家要多多合作哈。」
一旁的林旭手一抖,差点切手上。
我就切了几个鱼片而已,咋就成淮扬菜研究协会和粤菜研究协会的荣誉顾问了?
这荣誉来得也太突然了吧?
旁边的沈佳悦也好奇的眨了眨眼。
这是什么时候的事情,我整天睡旭宝身边咋都不知道呢?
林旭将所有鱼片全都切好,放在盆里,加入葱姜、生抽、一点点老抽、食盐等调味品进行腌制。
接着将切掉的边角料跟之前片下来的鱼肉放在案板上,用刀背砸成肉泥。
邱耀祖看到这一步,有些好奇的问道:
林旭边砸边说道:
郭继昌有些懵逼,这孩子不仅学到了淮扬菜的精髓,甚至还举一反三的创作出了懒人版……幸好今天没做粤菜啊,否则此时擦汗的就是自己吧。
他盯着旁边若无其事擦拭汗水的邱耀祖,很想采访一下他此刻的心情,但又怕这老东西恼羞成怒。
要是老高在这儿就好了,可以举着话筒追着采访,不回答都不行的那种。
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