第704章 制作猪脚姜!沈佳悦:糟了,刚开拍就进了知识的盲区!(2/3)
对于不吃姜的人来说,这简直就是致死量,但老广们却觉得这点量还有点不太够,猪脚姜最好吃的状态,是姜和猪脚达到一比一。
但今天不是广东人办喜事,吃的顾客也不是广东人,所以还是稍微减少点量比较好,省得大家吃不惯。
黄姜一块块拍过之后,不能直接用,而是要倒进无油无水的干净锅里,开大火焙一下。
利用焙的方式把黄姜的水汽炒出来,同时焙出香味,这样煲出来的猪脚姜才更好吃,更美味。
黄姜焙过之后,平均分成两份,然后依次放进两个超大号的砂锅中。
猪脚姜除了黄姜之外,还需要大量的猪蹄和不少熟鸡蛋,今天做的又是超大份,所以哪怕是超大号砂锅也放不下,需要分成两锅。
将黄姜放进砂锅里之后,打开甜醋,一瓶瓶倒进砂锅中。
加到三分之二满,盖上锅盖,大火烧制。
旁边一直跟着学习的庄一舟好奇的问道:
“这会儿不放猪蹄吗老板?”
“先不放,甜醋有发酵的味道,直接放猪蹄的话,发酵的怪味会渗入到肉里面,这会儿先熬一下,怪味会被熬煮出来,再放猪蹄,就不会有怪味了。”
庄一舟赶紧拿着手机记下来,准备回去给女朋友再做一次猪脚姜。
林旭接着说道:
“先用甜醋把黄姜熬一下,醋里面就会满是姜味,等会儿猪蹄下锅,就是姜醋汁熬猪蹄了,而不是甜醋熬黄姜猪蹄。”
用姜醋汁熬猪蹄,姜的味道会随甜醋一块儿渗入到猪蹄中,达到去异增香的作用。
很快,砂锅里的甜醋煮开。
林旭把火调小,旁边焯水的猪蹄也差不多已经好了。
用大漏勺把猪蹄和肘子肉捞出来,放到温水中淘洗一遍,尽可能把表面的杂质洗干净,然后放在一边控水。
十分钟后,等猪蹄表面发干,不再地往下滴水,便将刚刚焙黄姜的炒锅重新放在灶上。
大火烧热,将猪蹄分批放进锅里,像焙黄姜一样把猪蹄干炒一下。
这一步是是为了去除猪皮表面的异味,同时利用干焙的方式,去掉猪蹄中的水分,这样熬煮的时候,姜醋汁能更好渗入进去,而猪蹄的口感也更加q弹。
其实在干燥的北方地区,这一步不用焙,直接放在阳光下晒一会儿,或者用风扇吹一会儿。
只要猪蹄表皮收紧、水分减少,猪脚姜的口感和品质都会得到不小的提升。
很快,锅里就有水蒸气冒出,这是猪蹄中的水分被炒出来了。
林旭又翻炒几下,拿着旁边的高度白酒淋到了锅里,再快速翻炒几下,利用白酒的挥发性,尽可能把异味带走。
等猪蹄彻底炒干,稍稍有些出油的时候,关火盛出来,开始炒下一锅。
所有猪蹄和肘子肉干焙结束,锅里的甜醋和黄姜也已经熬了将近二十分钟,林旭将肉分别倒进两个砂锅中,翻炒几下,尽量让甜醋和猪蹄齐平。
要是甜醋过少的话,可以适当加一些黑米醋。
黑米醋酸味重,需要放一些冰片糖中和酸味。
放好之后,大火烧开,然后盖上锅盖,调成小火开始煲。
林旭看了下时间,交代着庄一舟说道:
“等会儿煮二三十个鸡蛋,剥皮放进砂锅中,这能让猪脚姜吃起来更美味。”
猪脚姜最大的特点除了猪蹄和生姜之外,还要放入一些剥了皮的熟鸡蛋一块儿煮制,才能达到滋阴补虚的作用。
这些猪脚姜需要煲两个小时,时间越长,猪脚姜就越好吃。
趁着这个功夫,林旭端着剩下的四根猪蹄和一个肘子,来到了小厨房,该跟乖宝宝一块儿拍摄视频了。
沈佳悦已经布置好了一切,这会儿正拿着一瓶甜醋细细研究呢。
她好奇的说道:
“旭宝,我发现这些甜醋里有冰片糖、有桂皮、还有其它一些配料,都是平常可见的……要是我把这些重新熬一下,是不是就能做出甜醋了?”
林旭点了点头:
“对啊,熬出来就是甜醋。”
“哇咔咔,我太聪明了,居然破解了甜醋的做法。”
林旭苦笑一声:
“那我把盐用水熬化,再把水分煮干,就能析出盐粒呢……但这种做法,没什么意义,有现成的甜醋可以用,干嘛费这个劲儿呢?”
沈佳悦撅着嘴说道:
“那不是想做出品质更好的嘛,不行吗?”
“不太行,你没有具体的配比,做出来的成品,大概率没这种售卖的味道好……之前网上不是一堆人用生蚝做蚝油吗?最后得出结论,没瓶装蚝油好吃……别费劲了,不要用手工去否定整个工业体系,这是违反事物发展规律的。”
被林旭这么一通说教,沈宝宝低着头,双手食指轻轻碰着,说不尽的委屈。
林旭一看这情况,笑着将她搂在怀中:
“不过我宝宝的想法是好的,以后买不到甜醋的时候,就用宝宝的方法熬一大锅,你说好不好?”
“哈,我就说我的办法有用吧!”
沈佳悦的脸立马从阴转多云变成了大晴天,兴致勃勃的架上相机,开始拍摄。
今天原本打算让陈燕当摄影师的,但她去了医院,所以就不要摄影师了,几个固定机位架设好,全都开启后就全程录制。
反正内存卡够大,相机也用了外接电源,不用发愁没电。
林旭把猪蹄、肘子、甜醋、鸡蛋依次摆在工作台上,拍摄就正式开始了。
“大家好我是林旭。”
“我是沈佳悦!”
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