第710章 整鸡脱骨算什么?整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡!(2/2)
既然墩墩已经回来,一直跟着它的任杰也挽起袖子,开始下手。
很快,那条黑鱼就被拽到了岸上。
大家围着鱼,墩墩也挤过去,围着地上的黑鱼打转。
“还以为只有人喜欢凑热闹呢,没想到猫也这么八卦。”
陈燕拍了张照片,便将墩墩抱在怀中,免得小家伙被人踩到。
老孙头上了大鱼,心情立马变得不一样了,他更换了线组,笑着说道:
“继续继续,离天黑还远,大家都加油啊。”
之前没中鱼的时候,老孙头一直盯着水面,连钓鱼前的分析环节都省下了,就怕钓不上来惨遭打脸。
现在有了渔获,是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。
他掏出香烟,刚准备点上,突然想起陈燕怀孕了,便将香烟塞回去,换成了口香糖,跟周围的钓友开始分析。
店里,百花鸡的拍摄已经开始。
郭继昌对着镜头说道:
“百花鸡传统上只有一种做法,那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅,酿到鸡皮上,放在锅里蒸十来分钟,出锅后切块装盘,然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在,还有一种脆皮做法,等会儿我和小旭都做一遍,把做法完整的展现出来。”
一听两种做法,林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。
不过刚开始做的时候,不能从鸡下手,而是要先把虾仁猪油馅准备好。
鲜虾仁先剥去里面的虾线,接着一个个用菜刀拍扁,拍成泥状。
“鲜虾泥做馅料,一定要拍,把虾的胶质拍出来,这样酿在鸡皮上,才不会脱落……除了这道菜,大家如果在家动手做虾滑,也应该拍,而不是剁,虾泥越黏,熟了之后就越顺滑。”
这类菜品其实挺多的,之前林旭做的锅贴鳝背,也是用的虾泥当粘合剂。
虾泥鲜味浓郁,但香味和丰腴感差点意思,所以做虾泥要放点猪油进去,增加香味和口感。
虾泥拍扁,再堆起来,用刀背砸一遍,把胶质彻底激发出来。
虾泥盛到盆里,再把猪肥膘拿过来,切成黄豆大小的颗粒。
猪肥膘不能太多,否则口感太油腻,吃起来会有喧宾夺主的感觉。
猪肥膘放进虾泥中,把准备好的火腿拿过来。
这块火腿是最精华的上方部位,刚刚蒸过,鲜香味浓郁。
林旭按照郭继昌的吩咐,将火腿切成薄片,再切成细丝,最后整理一下,切成芝麻大小的小颗粒。
火腿是掺进虾泥中提味用的,切得越细碎越好。
郭继昌看着林旭切出来的火腿末,忍不住赞叹一声:
“厉害啊小旭,这手艺,哪怕我年轻时候也不一定能做到,怪不得当时星海会输给你呢,他的基本功远没你扎实。”
林旭客气道:
“星海比我全面,我比较偏科……郭伯,江南百花鸡的江南,是长三角的长江以南,还是珠江以南?”
这个问题,还真把郭继昌给问住了:
“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南,但我并不认同这种观点,我觉得是长江那边的菜品,最直观的证据就是,这道菜是火腿调味,蟹黄增加口感,蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”
把火腿当成盐来调味,是长三角地区的典型做法。
郭继昌说道:
“我觉得是清末年间,大批长三角地区的人来羊城这边讨生活,带来了丰富的烹饪理念,同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”
这种观点不是郭继昌想当然的结论,而是有大量证据的。
比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味,这些都是长三角地区的影子。
除了习惯之外,还有直接照搬的菜品。
比如粤菜中的豉油鸡,做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样,另外闻名中外的扬州炒饭,也是在羊城成名并走向世界的。
郭继昌说道:
“论历史,粤菜的历史应该是最短的,糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点,还吸收了湘菜中的急火快炒,有了锅气一说……这种融汇贯通,既赋予了粤菜多变的口味,也让粤菜从源头开始,就注入了学习和成长的基因。”
粤菜是国内唯一一个成长型菜系,从清朝末期到现在,一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法,形成了粤菜特有的烹饪基调。
这是粤菜的灵魂,也是粤菜的魅力所在。
林旭将切好的火腿放进虾泥中,再放入一些同样切碎的蟹粉,加入一些绵白糖,两个鸡蛋清,便用手开始摔打起来。
说起来这百花馅还是挺简单的,不用调味,不用加水,直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
搅拌的时候,还要不断摔打,尽可能让虾泥起胶发黏。
郭继昌说道:
“这百花馅用处很大,网友们可以在家试着做一做,很多菜中都能用。”
林旭笑了笑:
“您再提醒,大家也只会放进收藏夹里吃灰。”
把馅料打好,蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室进行腌制。
接下来,就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
很多人都觉得给鸡去皮没什么难度,至少没有整鸡脱骨难度大。
然而事实上,想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来,其难度并不比整鸡脱骨简单,甚至比脱骨还要难。
因为脱骨是从脖子下面开口,把鸡的身体往外翻,翻的过程中去掉骨头就行了。
而整鸡脱皮,是需要小心将鸡皮完整剥下来,在这个过程中,很容易伤到鸡皮,一不小心就会翻车。
更何况这道菜要用鲜鸡脱皮,难度相对更高一些。
把准备好的鸡拿过来,林旭没有着急脱皮,而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍,将鸡皮搓洗干净。
脱下来的鸡皮是没法这么清洗的,所以要提前处理一遍。
而且这么搓洗一遍,鸡皮的口感更加脆嫩,吃起来也更加美味。
搓完再用清水冲洗一遍,接着擦干鸡肉,开始脱皮。
先把脖根的鸡皮切开,接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开,然后换成小刀,一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
剥的时候要带着鸡的皮下脂肪,但不能带肉。
另外鸡翅膀要带上,这是吃鸡不是鸡的重要标志。
除了鸡翅,鸡头也要切下来单独煮一下,上桌时会摆在盘子里做装饰。
鸡皮剥下来后,郭继昌看了看,对林旭的手艺赞不绝口:
“不错,剥得很干净,这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
说完,他拿起提前准备好的竹篾网,把鸡皮铺在上面,彻底摊开后,用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
鸡皮受热会曲卷收缩,假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话,蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
所以要进行固定,这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
固定妥当,林旭把冰箱里的百花馅端过来。
先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉,增加黏性,接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下,进一步增加黏性。
最后均匀涂抹在鸡皮上,大约一厘米厚。
涂抹均匀后,再打一个蛋清,用手蘸着在馅料上涂抹一下,让百花馅更加滑腻整洁,更具卖相。
一切准备就绪,放进蒸锅里开始蒸制。
刚蒸上,何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了:
“哎哟,来得可真巧,居然赶上伱们拍视频了,做什么菜啊?我能参与一下吗?”
表面是在问,但他连带国徽的厨师服都换上了,明显是有备而来。
郭继昌眯了眯眼:
有内鬼,终止拍摄!
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