第756章 菜品试炼任务太苛刻了怎么办?要学会使用战术!(4/5)
这其实是川菜的烹饪理念,用素油加猪油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所谓素油加猪油,越吃越上头,说的就是川菜荤素调和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的荤油不是猪油,而是羊油。
没多久,锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄,体积开始缩水,这是油脂被炸出来的表现。
为了让香味更加迷人,林旭此时将切好的葱花倒进锅里,跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。
“嚯,素油加羊油再加葱油,这香味真是没得说。”
庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄,看到这做法,对麻豆腐充满了期待,他女朋友是京城人,经常能吃到这道小吃,但林旭这种素油+羊油+葱油的做法,却没见过。
林旭一边用小火在锅里熬一边说道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油压一下。”
等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色,将澥开的干黄酱倒进锅里,开始炒制。
炒的过程中,要不停的用勺子推锅底,防止干黄酱糊锅。
此时的锅里油多酱少,干黄酱很快就被炒出了香味。
林旭往锅里加入一大碗水,约莫跟锅里的油一样多。
看起来一锅油,很多很浪费,甚至让人觉得有些腻,但事实上,麻豆腐这种食材想要好吃,油是必须要多放的。
油脂越多,豆渣的酸涩感就越少,吃起来口感才会柔软顺滑。
很多人觉得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。
倒水之后,直接将麻豆腐倒进锅里,用勺子搅拌一下,让略微有些干的麻豆腐散开,和锅里的汤汁融合在一起。
此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样,在锅里呈现出灰白色,还满是糊糊,要是这会儿拍出来,怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不断用勺子在锅里搅动,让汤和麻豆腐混合起来,等锅里的糊糊烧开,将火调小,让麻豆腐在锅里咕嘟着。
老燕京人做这道菜有个歇后语,叫炒麻豆腐——大咕嘟,这道美食要说讲究吧,挺讲究的,雪里蕻羊尾油决不能少。
但要说简单吧,也挺简单,炒好酱加点水,再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。
锅里的水逐渐减少,水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味,油脂又一点点代替水,跟麻豆腐融合在一起。
为了让香味更好,熬煮了十来分钟后,林旭往锅里加了一大勺黄酒,随即开始推着锅底翻炒。
此时麻豆腐的香味其实已经出来,不过还需要熬煮,把水分完全炒出来。
这样口感更好,味道更香。
林旭不断用勺子在锅里翻炒,加速水分蒸发,同时防止糊锅。
等水分少得没法咕嘟的时候,将准备好的青豆和雪里蕻倒进去,再淋入一些增加颜色的老抽,继续翻炒。
一旁的庄一舟默默看着,打算休息的时候在女朋友家露一手。
看到这里,他好奇的问道:
“要是这会儿粘锅了咋办?”
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