第784章 相互捅刀才是钓鱼台总厨们的常态!制作红酥肉!(2/2)

靳尚文将五花肉拿起来,先用菜刀切片,再用菜刀切成条,最后切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀,把肉丁排着剁一遍,这是为了增加肉馅的黏性,更容易黏到肉皮上。

肉馅剁好,盛到一个盆里,里面加入食盐、葱姜水、生抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

全部放好后抓着肉馅顺着同一个方向搅动,把肉馅搅到上劲儿。

搅到发黏时再用手抓着摔打几下,让肉馅起胶,同时也让肉馅更加入味。

肉馅准备妥当,封上保鲜膜腌制一下,趁着这个时间,靳尚文开始给肉皮改刀,这也是整道菜相对难的步骤。

林旭之前一直在看,感觉少了点儿参与感,便主动拿起了菜刀:

“靳总厨你指挥着就行,这一步还是我来吧。”

身为年轻人,光在边儿上看可不行,得动手参与进来。

靳尚文也没跟林旭客气:

“切荔枝花刀,切到肉皮和肥膘连接的部位就行。”

“好嘞!”

对于这种花刀林旭可一点都不陌生,之前做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品时,可没少改这种花刀。

他将肉皮翻过来,猪肥膘的部分朝上,肉皮朝下。

然后抓着菜刀开始直刀切,每一刀都切到贴近肉皮的部位,然后间隔半厘米,开始切下一刀。

全部切好后换个角度,继续排着切。

等改刀完毕,靳尚文把猪皮卷起来,让猪肥膘上的花刀绽开,对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

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“这刀工,真是让人羡慕啊,要是我年轻那会儿能有这水平,在钓鱼台得横着走。”

他就是从侧面夸了一下林旭的刀工,但老戴却在一旁接了一句:

“你要横着走,老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

过去都说所有水产都逃不出十五号楼,行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法,要是老靳横着走,他还真会研究一番。

戴建利的想法很简单,反正现在是录制,回头剪掉就行了,或者把声音消掉,什么都不耽误。

但林旭觉得这话剪进去更合适,靳尚文的视频风格太干了,需要一些活跃气氛的元素。

展示完猪皮,开始进行腌制。

把猪皮放在一个盆里,抹上食盐,再放入葱姜黄酒,顺便再淋入一些生抽,把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

做完这些,将肉皮腌制十分钟。

趁着这个时间,靳尚文开始端来一些高汤,开始制作煨肉用的浓汤。

炒锅里加入一点猪油,烧热后放入葱姜八角炸出香味,接着倒入准备好的高汤,熬一下,再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

继续熬十分钟左右,关火备用。

这会儿肉皮和肉馅也已经腌制妥当,端过来,开始酿肉馅,这也是整道菜最难的部分,比荔枝花刀的难度更大。

靳尚文先把肉馅摔打几下,让松弛了的肉馅重新起胶发黏。

然后拿着肉皮,在花刀上均匀撒一层干淀粉。

干淀粉要撒到位,所有花刀的缝隙中都要撒到,撒好提着抖几下,将多余的干淀粉抖下来。

做完这些,将肉皮铺在桉板上,花刀的一面朝上。

林旭饶有兴趣的看着这一幕,把肉馅酿在肉皮上不难,难的是如何让肉馅和肉皮不脱落。

这道菜又是炸又是煨的,但肉馅却能牢牢黏在肉皮上,真挺神奇的。

靳尚文抓着肉馅放在肉皮上,对着镜头说道:

“接下来,就是我们红酥肉的制作秘密了,搁过去,这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的,不外传,今天我公开,算是违背了家族的规定。”

林旭看着肉馅跟肉皮完全不连,甚至在干淀粉的作用下,肉馅贴着的部分还稍稍变干了,这更难黏在一起了。

靳尚文看着他笑了笑:

“是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的?其实很简单。”

说完他拿起菜刀,对着肉皮上的肉馅轻轻剁了一刀,这一刀直接剁在了肉皮和猪肥膘相连的部位。

接着挪动一下位置,重新剁下来。

那些原本松松散散的肉馅,在刀锋的作用下,很容易就被剁进了肉皮的花刀中,甚至紧贴着肉皮。

再加上肉馅中的水分渗出,把干淀粉打湿后,形成了很强的黏性。

就这样,随着靳尚文一刀刀的剁,肉馅逐渐被镶嵌在了肉皮的花刀中,牢牢黏在一起,完全没法分开。

林旭看呆了,他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用,但完全没想到这一步直接生勐到拿菜刀剁。

怪不得做这道菜的人少呢,没有扎实的刀工经验,要么剁不到位,肉馅没法彻底镶嵌进刀花中。

要么用力过勐,将肉皮也剁烂。

而且做这一步时不能分心,不然剁着剁着,就有可能连肉皮一块儿剁成了饺子馅。

肉馅镶嵌得差不多了,再抓着肉馅抹一层,同样用菜刀剁,但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来,不用剁太靠下。

就这样,抹一层肉馅就排着剁一遍,一直到肉馅和肉皮重新达到了五花肉的厚度才停下来。

此时的肉皮摊开在最下面,肉馅差不多有七八厘米厚。

整块肉完全黏成了一个整体,看得林旭忍不住感叹起来:

“中式烹饪真是博大精深,各地的烹饪方式居然相差这么大,要不是见识到靳总厨的操作,我真不敢相信居然还有这种酿肉馅的方式。”

靳尚文笑了笑:

“老话说读万卷书不如行万里路,还是有些道理的,林兄弟不忙了可以去江西玩,保证让你不虚此行。”

“正跟我老婆策划一场自驾游呢,到时候一定去江西看看。”

肉馅酿好,靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大肉片。

这一步很有意思,看起来切的是肉馅,但切出来的却不塌也不散,仿佛这些肉馅真的是一整块猪肉一样。

肉片切好,架上油锅,准备给肉过油。

靳尚文提醒道:

“这一步的油温要稍微高一点,得六七成,这样才能把肉中的水分第一时间锁住,同时也能防止肉开裂。”

要是油温过低,肉馅中的胶质会在温油的作用下失去黏连效果,肉馅也会散开成了散碎的肉粒。

很快,油温升高,靳尚文托着肉片,小心放进油锅里。

油温高,肉刚放进去,锅里的热油就剧烈沸腾起来。

接着再放几片进去,等猪肉表面微微发焦时将火调小,浸炸一会儿,把里面的肉馅炸断生。

炸好的肉片捞出来,接着开始炸下一锅。

所有肉全都炸好,放进之前熬好的高汤里,开小火煨十分钟,让肉彻底上色入味,同时也让高汤的香味彻底渗入到肉里面。

等重新煨软,靳尚文拿着一个蒸碗,将这些肉捞出来,肉皮朝下放在蒸碗里,最后再淋上一些煨肉的原汤,放在锅里开始蒸制。

“连着蒸一个小时,这些肉就会彻底酥烂,吃起来香而不腻,特别过瘾。”

靳尚文说完,拍摄告一段落。

郝庆峰拿着手机围着蒸锅拍空镜头时,谢保民走了进来:

“嚯,这已经开始了啊,我以为还得一会儿呢……老靳今天中午准备吃什么啊?要是吃的一般,那我师弟下次可没时间陪你过家家了啊。”

靳尚文说道:

“等会儿做一道莲花血鸭,让你们尝尝我们江西血鸭,看跟湘西有什么区别,再炒几道江西小炒,不比湖南小炒逊色。”

郭卫东张了张嘴:

“老靳你少放点辣椒啊。”

“放心放心,江西菜不辣的。”

宁以恒笑着说道:

“真没想到浓眉大眼的老靳也开始撒谎了,别以为我们不知道,上周老樊那个湖南老可是在这里把嘴巴辣肿了……”

老樊名叫樊学舟,是京城有名的湘菜大师,也是十七号楼的行政总厨。

能把他的嘴巴辣肿,江西菜的火辣可见一斑。

林旭觉得自己挺能吃辣的,但此时却有点打退堂鼓……老靳不会趁着今天人多,给大家来个下马威吧?

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完本了跟我老婆带着熊仔熊宝出去自驾游,要是路过江西,高低得尝尝当地的菜……本章5100字,求订阅,求月票!