第783章 沈佳悦:媒婆生涯还没开始就结束了!烹制三杯鸡!(2/2)

“补光灯要靠上些,这样不会直射到人身上,拍出来光线更柔和,案板上方和灶台上方要有悬挂相机的地方,能拍出正上方的角度……机位角度要多一些,这样剪辑起来才更加得心应手。”

专业的就是专业的,上来就指出了拍摄场地的不足。

其实参考一下林记美食的小厨房或者欢乐传媒专门设计的拍摄现场,都能对拍摄设备的布置有新的认识。

靳尚文这里的设备倒是不缺,就是不会摆置。

他将新的补光灯什么的全都拿出来,郝庆峰立马开始整理,加上林旭搭手,不到二十分钟,就把设备重新整理妥当。

范明问道:

“现在开始吧?食材准备好了老靳?”

“这玩意儿不用准备,随时可以做。”

靳尚文拿来一只宰杀好的三黄鸡,又准备了一杯生抽、一杯猪油、一杯甜米酒,再加上一块生姜,几根青红尖椒,做三杯鸡的食材就齐活了。

从这点来说,三杯鸡的做法确实很容易。

既然一切就绪,林旭便换上厨师服,认真把手洗干净,和靳尚文一起站在了镜头前。

郝庆峰操作着相机:

“那就开始吧?”

“开始!”

听到林旭的话,他摁下了相机的录制按钮。

“大家好我是老靳,今天教大家做我们江西特有名的一道菜,名叫三杯鸡,制作之前,先介绍一下今天来到我工作间的贵客,林旭兄弟,欢迎!”

林旭冲镜头摆摆手:

“大家好我是林旭,我老婆最近突然想吃江西菜了,所以我就厚脸皮来着靳总厨学习一下……江西菜品众多,但最有名的,甚至连国外也有不少拥趸的菜品,就是三杯鸡了,今天咱就听靳总厨讲解一下,三杯鸡这道菜的前世今生。”

今天是给靳尚文搭台子的,所以林旭就没有占据主导,而是一直托靳尚文。

老靳自然知道,他一边介绍食材,一边介绍三杯鸡的典故。

典故很简单,无非就是一些蹭名人热度的美食故事而已,这会儿说出来,也只是加深一下这道菜的文化底蕴。

靳尚文一边讲着故事一边说道:

“做三杯鸡一般要用三黄鸡,肉嫩易熟,鲜嫩多汁,但最好是用散养的三黄鸡,这种鸡口感更好,吃起来也更美味。”

三杯鸡讲究不放一滴水把肉炖熟,要是肉质比较紧实的鸡,这么做的话很难熟透,所以才要选用柔嫩多汁的三黄鸡。

除了鸡之外,靳尚文又把三杯调料讲了一下。

“江西三杯鸡的调料主要是一杯生抽、一杯甜酒酿或者低度米酒,最后一杯是猪油,配料是生姜和江西人离不了的青红尖椒。”

其它地方的菜做搭配时,一般都会选用青红菜椒配色。

但江西别具一格,直接用青红尖椒代替,在配色的同时,也会提供大量的辣味,让菜品更加美味下饭。

林旭很想知道,明明江西和广东就一山之隔,为什么一个嗜辣如命,一个完全不敢吃辣呢?

介绍完菜品,靳尚文开始改刀。

他先将鸡肉用食盐搓洗一下,清出毛孔中的杂质,然后再用冷水冲洗一遍。

擦干表面水分,将整只鸡斩切成块,一边斩切一边说道:

“传统做法是直接斩块,不过国宴上用的三杯鸡,都是脱骨的,没有鸡头鸡爪鸡脖子鸡翅尖等部位。”

国宴上比较讲究,所以鸡肉要特别处理。

但今天既然是传统做法,那自然要按照老做法来摆弄。

他将鸡肉斩切成麻将块,斩鸡脖子的时候还特意将里面的淋巴结清理了一下,这样吃着更健康。

鸡块切好放在一边,接着把姜片和青红尖椒改刀切片。

全部准备妥当,靳尚文拿来一口砂锅,准备制作。

林旭问道:

“我还以为是用炒锅呢,没想到三杯鸡是砂锅,这跟广东的生焗类菜品和啫啫煲有点相似啊。”

靳尚文笑着点点头:

“对,做法确实很像。”

他将砂锅放在灶上,加入猪油,烧热后将鸡肉倒进去,大火煎制。

他对林旭说着技术要领:

“第一步,先用猪油把鸡肉煎一遍,煎到表面焦黄,这样鸡肉更嫩更多汁,吃起来更好吃,而且也能把鸡油煎出来,鸡的鲜味自然也就出来了。”

鸡肉的鲜味一般都在脂肪中,所以很多鸡肉类菜品会特意加一些鸡油增加鲜味。

三杯鸡就是利用这点,把鸡油煎出来,这样鸡肉吃起来不油腻,香味也会变得更加浓郁。

三黄鸡水分大,所以煎的步骤时间有点长。

林旭觉得等煎好了,鸡肉基本上也已经大半熟了,这也是放一杯酱油和一杯甜米酒就能炖熟的缘故。

本来就已经大半熟了,再盖锅焗一会儿,自然会彻底熟透。

几分钟后,靳尚文拿着一个竹制锅铲给鸡肉翻个面,林旭看到底部的鸡肉已经被煎成了焦黄色,并散发出鲜美的香味。

不得不说,论做鸡肉还得是猪油,一香一鲜,搭配得恰到好处。

继续煎制,等所有鸡肉差不多已经煎得焦黄时,把姜片放进去,略微煎一下,把生姜的水分煎出来。

接着顺锅边将生抽倒进去。

烹出生抽特有的豉香味,同时快速翻拌,让香味渗透到鸡肉中。

生抽的香味很浓郁,闻起来就好吃。

等味道散得差不多时,将甜酒酿倒进锅里,鸡肉的异味会随着酒精挥发出去,这样吃起来更香,更嫩,更好吃。

接下来就盖上锅盖,说是焖炖,其实这一步就是粤菜中的焗或者煲。

林旭看着镜头开始做总结:

“截止到现在,我算是看明白了,第一要用三黄鸡,第二要用砂锅做,第三鸡肉不能焯水,第四就是先把肉煎好再放生姜,生姜香味出来再淋生抽……三杯鸡看似简单,没想到居然有这么多讲究。”

靳尚文笑着说道:

“越是调味配料简单的菜品,越有讲究的地方,林兄弟总结的很到位,就是不能焯水,这点非常重要。”

新鲜的肉本就不用焯水,都是那群半吊子厨艺的网红给带起来的,别管什么肉,上来就是葱姜料酒焯水伺候。

这样的手艺,就算给点儿高级食材也是白搭。

锅里的鸡肉大概焖了六七分钟,靳尚文打开锅盖,将之前切好的青红尖椒放进去,再用锅铲小心给锅里的鸡肉翻个面,顺便把辣椒翻到下面。

再焖五六分钟,这道鲜香美味的三杯鸡就正式制作完成。

靳尚文打开锅盖时,郝庆峰直接拿着相机凑过来对着锅里拍摄。

蒸气夹杂着鲜香的味道从锅里飘出来,里面的鸡肉已经变成了红润的颜色,用勺子翻拌一下,锅底浓稠的汤汁挂在鸡肉上,看起来就非常诱人。

林旭咽了一下口水,真被这鸡肉诱惑到了。

靳尚文说道:

“要是按照台式做法,现在应该放几片九层塔,不过江西传统做法中没这一项,多放点青红尖椒,比啥都管用。”

他将砂锅从灶上端到工作台上,又用锅铲翻拌两下,让郝庆峰多拍点特写。

家乡美食嘛,就得多多宣传。

等郝庆峰拍完,靳尚文冲林旭说道:

“兄弟,你来替网友们把把关,尝尝这三杯鸡的味道咋样。”

林旭笑着拿起筷子:

“就等靳哥这句话呢。”

他夹了块鸡腿肉吹了吹,然后送进了嘴里。

刚入口,就品尝到油脂的丰腴和鸡肉的鲜嫩,另外也有夹杂在鸡肉中的鲜辣,虽然是配色用的,但青红椒的辣味依然挺霸道。

“咋样林兄弟?味还行吧?”

林旭竖起大拇指说道:

“超美味,超好吃……话说有米饭吗?赶紧给我弄一碗,这么美味的菜,得配着米饭吃才过瘾!”

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写得我好馋,很想亲手做一下尝尝,可惜没时间,我身体也不允许……本章5300字,求订阅,求月票!