第790章 沈佳悦：富人靠科技！达到艺术范畴的菜品：龙井虾仁！（3/4）

邬守业把水烧上，拿来一个玻璃杯，往里面捏了一撮茶叶。

水快烧开时，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就从玻璃杯中飘了出来，林旭好奇的问道：

“泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子，这玻璃杯不用盖上吗？”

“不用，茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味，所以要散一部分，另外茶叶一焖颜色就变黄了，这么敞着口子，茶叶一直都是碧绿的，做出来菜卖相更好。”

又学一招！

林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑，跟这些总厨多多沟通，因为哪怕闲聊扯澹呢，也有可能学到烹饪相关的诀窍。

一分钟后，老邬又拿来一个茶杯，将茶水倒出来一多半：

“林兄弟，今天你是客人，这茶水给你喝了吧，剩下这些正好用来做菜。”

林旭也没客气，端着茶杯慢慢品着喝了下去。

这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般，不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味，都沁人心脾，让人浑身每个毛孔都是舒坦的。

又过了一会儿，等剩下的茶汁沁出了绿色，邬守业将冰箱里的虾仁端出来，开始烹制。

他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。

“虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”

虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。

毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。

其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。

之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。

油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。

十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清湖熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。

见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。

这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。

“林兄弟，看出什么了吗？”

邬守业没头没脑的问了一句。

看出什么？

林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：

“刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”

“嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”

邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：

“舅舅你对火候的把控有待提高啊！”

把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。

现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。

锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道：

“刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清湖炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。”

说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。

锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。

再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。

茶香味渗入到虾仁中。

等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。

经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的澹绿，让虾仁更加清新。