第804章 低情商:我想蹭吃蹭喝!高情商:我要努力工作!(2/3)
“等会儿用猪油煎一下,跟豆腐一块儿做成鱼骨豆腐汤吧。”
这些下脚料几乎没肉,没什么可吃的,不过煎一下熬汤还是很不错的,尤其是鱼皮,不仅让汤更浓,而且跟豆腐一块儿吃又滑又嫩,非常美味。
朱勇答应一声,接着问道:
“双色鱼卷需要两种颜色,你准备用什么来搭配?”
双色鱼卷虽然是过去的名菜,但做法并不固定,基本上有两种配色就行了,而适合搭配鱼肉的蛋黄、菠菜汁、胡萝卜汁、紫菜等各种颜色的配料都能使用。
而且在这个基础上还衍生出了四喜鱼卷、酥皮鱼卷、蟹粉鱼卷、蟹籽鱼卷等各种做法的菜品。
林旭说道:
“我这次是做尼克松答谢国宴上的双色鱼卷,用的比较传统的蛋黄和海苔,没那么花哨。”
当时的国宴庄重为主,色彩上并不突出,因为当时社会主流的价值观就是这样,不能花里胡哨,甚至连百姓的衣服也以单色为主。
不像现在,别说衣服的颜色了,就连头发也变得七彩斑斓,比彩虹的颜色都花哨。
朱勇见宋大海做过,他好奇的问道:
“我听说做这道菜时,海苔要经过特别处理?”
林旭继续用菜刀刮着鱼肉:
“也没啥特别紧要的处理方式,就是用黄酒提前把海苔喷一下,稍稍打湿一些,这样卷的时候不容易碎,而且也能有效去除鱼肉的腥味。”
旁边厨房里,沈佳悦拿着几只童子鸡,开始给陈燕做茶香鸡。
哼哼,燕宝终于承认我行政总厨的地位了,那就勉为其难的给她做点吃吧,出去才玩几天啊,就跟逃荒回来的一样。
她正忙活时,陈燕悄悄走进了小厨房,见到沈佳悦用的茶叶,表情很是诧异:
“这么好的茶叶,你居然用来做茶香鸡?”
沈佳悦看了看茶叶罐,对表姐的反应有些意外:
“这不是很正常嘛?旭宝说了,平时喝茶可以用一般的,因为人体依赖其实就是茶碱而已,别的都是次要的,倒是做菜,好茶叶的香味能让食材提升一个台阶,而便宜茶叶却会降低食材的品质。”
陈燕无奈的说道:
“你这茶香鸡做出来,卖两千一只都亏得慌。”
“哈,本宝宝做的茶香鸡不对外销售,想买也买不到。”
正聊着,任杰出现在了小厨房门口:
“燕燕,孙大爷钓鱼回来了,咱去他家一趟吧,顺便请他和大娘一块儿来吃饭。”
两人在雪区买了一堆礼物,对任杰关照有加的老孙头,自然也有份,趁着现在老孙头钓鱼回来,把礼物送过去,并一块儿来店里吃顿晚饭。
陈燕一听便答应一声说道:
“行行行,咱这就去。”
她原本想看看茶香鸡的做法,没想到这么不凑巧,交代表妹认真做,就跟任杰匆匆下楼,从后备箱中拿出礼物,向着老孙头家里走去。
大厨房里,林旭看到刮出来的鱼肉变成红色,就停下来,将剩下的鱼肉连带着鱼皮放在了一边。
不是所有鱼肉都能做鱼蓉的,皮下那些红肉就不行,贸然刮进去,不仅会影响鱼蓉的色泽,腥味也更重。
林旭拿起另一条鱼的鱼肉继续刮着,等会儿这些鱼蓉还要跟葱姜水、熟猪肥膘、鸡蛋清以及各种调味品进行调和。
朱勇把他负责的鱼蓉刮好,将所有鱼皮收集起来,切成片,再用葱姜生抽黄酒等调味品腌制起来。
林旭则是把所有蓬松感十足的鱼蓉盛到盆里。
接着拿来一些大片的干海苔摆在一个托盘里,再把黄酒装进小喷壶中,对着海苔喷洒,将海苔表面打湿。
做完这些,把海苔放在一边,开始整理鱼蓉。
里面加入用刀背砸成肉蓉的熟猪肥膘,搅拌一下,让猪肥膘和鱼蓉混合在一起,放入葱姜水、胡椒粉、食盐、蛋清,开始顺着同一个方向搅拌。
刚开始鱼蓉会越搅越稀,因为鱼蓉刚开始是蓬松状态,反复搅动后,这种蓬松感会消失,看起来会显得更稀。
但不用急,随着搅动,鱼肉会逐渐起胶,蛋清也会逐渐发挥作用。
把鱼蓉反复搅拌,等粘稠感上来,再放点水淀粉,让鱼蓉进一步变得粘稠,这更方面卷制。
把鱼蓉搅打完毕,林旭蒙上保鲜膜,放进冰箱里腌制。
趁着这个功夫,他摊了一些鸡蛋皮,准备用来卷鱼蓉。
一切准备就绪,开始制作。
先把鸡蛋皮铺在案板上,表面刷一层淀粉水,抓一些鱼蓉均匀的涂抹在上面,大概七八毫米左右。
铺好盖一层海苔,再涂抹一层鱼蓉。
做成双层鱼蓉后,从一边小心的卷起来,卷的时候不能有缝隙,鱼蓉不能撒漏出来。
卷到头的时候,涂抹点淀粉水,让蛋皮粘合住,并整理成长条形,这样一个双色鱼卷就正式做好。
所有鱼卷全部做好,林旭摆入蒸盘,再放进蒸柜里进行蒸制。
“鱼卷的做法很多,有蒸的,也有煎的,基本上用蛋皮的都属于蒸的范围,而用油豆皮的,则需要煎。”
煎的鱼卷外皮更酥,吃起来更干香一些。
而蒸的鱼卷外皮软糯,吃起来更软嫩。
但要说哪种做法更好,这个就没什么评判标准了,毕竟太主观,喜欢吃蒸的会觉得蒸的好,喜欢煎的会更钟情油豆皮版本的。
另外,除了蒸和煎之外,还有不少人喜欢在吃火锅时下点鱼卷进去,尤其是包心鱼卷,吃起来又鲜又嫩,配上蘸料特别过瘾。
趁着蒸鱼卷的时候,林旭又做了一些下饭菜。
一旁的灶上,朱勇也在忙着做鱼骨豆腐汤。
他先烧了一锅水,加了一些食盐,把豆腐放进去进行焯水。
捞出来后,用猪油把鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料食材全都煎了一遍,煎好把鱼骨放进锅里,倒入刚烧好的开水,冲出浓白汤,大火熬制。
本章未完,点击下一页继续阅读。