第833章 油淋仔鸡的技巧！开国第一宴,果然名不虚传！（1/2）

不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第833章油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！【求订阅】“燕宝，这些菜你最想吃哪一道？”

场外，沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材，对今天的午饭充满了期待。

陈燕扫视一圈说道：

“我觉得哪道菜都好吃……对了，妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗？咋感觉油淋乳鸽似的？”

沈佳悦给相机换上长焦镜头，举起来调整焦距，拍了张林旭在工作台前忙活的镜头，笑着说道：

“这本就是同一种味型的菜，只不过食材不一样而已，旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品，都是把肉腌透了再风干一下，然后放进热油中炸制，一个劲儿把肉炸熟，再改刀装盘，流程几乎一个样。”

陈燕诧异的看了她一眼：

“嚯，懂得挺多啊？”

“一般一般，毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的，懂这些多正常呀。”

沈佳悦一脸得意，幸好来的路上问了一下，否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。

她冒充烹饪专家装逼的时候，林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。

腌好的童子鸡不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的盐粒洗掉，否则炸出来的鸡皮上有黑点。

洗净用厨房纸擦干表面的水分，再抹一层麦芽糖水，用筷子撑开鸡腹腔，将鸡挂起来晾制。

油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样，把鸽子的外皮吹得邦邦硬，基本上挂起来稍稍晾一下，让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。

“滋啦~~~~~”

鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。

因为有麦芽糖水的缘故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。

做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将肉的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。

不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。

除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。

他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。

不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。

所谓的油淋，就是这一步。

用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。

另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。

油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。

因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。

最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。

所有鸡全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让鸡皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止鸡皮被风干，算是烹饪中比较常见的做法。

林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道：

“过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。”

用手涂抹？

林旭看了托盘上的鸡，这些刚经过两百度油温淋炸的鸡，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

直接用手的话，不怕烫伤？

不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无情铁手真是厨师的标配。

林旭看着戴建利问道：

“你的酥烤鲫鱼还没好呢？”

“没呢，得继续，这样骨头才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。”

林旭：“……”

老戴伱至于这么斤斤计较吗？

再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？

戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场：

“我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？”

“可以的，遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。”

一听这话，老戴溜达着走了。

就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候，他凑到了齐振涛旁边：

“老齐，听说你老家的毛尖挺出名的，回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶，回头犯错的话，我可以帮你拦着林兄弟，不让给你开罚单。”

齐振涛：“……”

你这么盼着我再犯错啊？

不过老家的茶叶确实不错，他笑着说道：

“行，那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

就在大家以为这货玩闹结束时，他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前：

“叶总我要举报，老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

他还没说完，就被刚进来的廖金明踢了一脚：

“滚滚滚，在钓鱼台闹腾还不够，跑这儿丢人了是吧？”

戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了，叶立信看着廖金明说道：

“我是真羡慕你的手段啊，居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的，要是我的话，估计早被他们给折磨神经了。”

廖金明笑了笑说道：

“分化拉拢，合纵连横，跟他们玩心眼就行了呗，谢保民厨艺高超，戴建利性格乖张，这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”

要没这俩活土匪，钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

工作台前，林旭将抹好香油的童子鸡斩块，然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型，鸡皮朝上，红润的色泽和浓郁的香味，让人一闻就馋得慌。

摆盘结束，再往鸡嘴里夹一根三叶香，一抹翠绿，整道菜顿时变得生机盎然起来。

摆盘结束，戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。

听到锅里发出滋滋的声音后，他将锅盖掀开，看到锅里已经没了汤汁，便小心将鱼盛出一条，小心摆到盘子里，再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上，酥烤鲫鱼就正式完成。

不远处，谢保民正在给醉虾摆盘，用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里，最上面撒一些葱白。

摆好开始调卤汁。

豆腐乳放进碗里，淋上点汤汁，再淋上香油、香醋、白糖，搅拌均匀，然后端着碗淋在摆好盘的醉虾上，上面再盖个盘子稍微闷一下，等吃的时候打开，醉虾就成了。

由于白酒腌过，虾的酒味比较浓郁，利用酒精的挥发性能够把卤汁的味道激发出来，盖上盖子一闷，味道就跟虾肉结合在了一起，特别鲜美。

接着，其他总厨负责的菜品也陆续好了，大家纷纷装盘，摆到准备好的餐桌上，再放上餐具，拿两瓶老款的汾酒放在中间，开国第一宴就正式做好。

八冷八热十六道菜，从现代饮食角度来看营养不太均衡，但对于当时的物质条件来说，却已经非常难得。