第502章 酸辣广肚:广肚类菜品绕不开的一道菜!师弟,你怕蛇?(2/4)
八九成的油温,是不能炸制太长时间的。
把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右,就得捞出来,并迅速投入到冷水中降温,防止广肚因为受热而变色。
而且这会儿放入冷水中,也能让广肚的口感发脆。
广肚是一道很有意思的食材,软嫩,但又脆爽,蓬松,但又劲道,让所有吃过的人都印象深刻。
中原高端宴席将这道菜当成开席的头菜,自然也是为了让食客第一时间激发出食欲,进入饮食状态。
马志强凑过来看了一眼,好奇的问道:
“过去老家做广肚的时候,会专门用面粉抓洗一下,咱这自己炸的,就不需要了吧?”
广肚想要好吃,是需要清洗的,否则不仅会有异味,而且还会有油污等各种杂质。
那种袋装的成品广肚,因为是工业化制作的缘故,每次吃之前都要用面粉抓洗一到两次,这样广肚才不会有杂质和异味。
林旭说道:
“也需要抓洗的,因为用面粉抓洗不仅能去污,同时还能让广肚更加白嫩,不光广肚,皮肚之类蓬松的食材,也都最好用面粉或者淀粉进行抓洗。”
等盆里的广肚泡透,林旭从盆里捞出来,加入一大把面粉,随即抓洗起来。
刚刚浸泡时候,觉得水面上并没多少油花,但这一抓洗,里面藏着的油脂全出来了,就冲这一点,清洗这一步就不能少。
用面粉抓洗过后,再将广肚放进清水中淘洗几遍,去掉广肚内部的面粉,这样口感会更加柔软爽脆。
这会儿已经临近中午,林旭把所有广肚全都清洗干净,随即将多余的广肚捞出来,挤干水分后用高汤泡着。
这是广肚短时间保存的一种方法。
要是想长时间保存,那就得带水一块儿冷冻,把广肚封存到冰块中,以后想吃的时候再自然化冻就行,广肚的口感会依然软嫩爽脆。
把广肚泡上,林旭开始做中午要吃的菜品。
首先是酸辣广肚,这是中原很有名的一道菜品,做法相对来说比较简单,没有扒广肚那么高大上,但酸辣的味道,却开胃爽口,百吃不厌。
林旭把要用的广肚从水中捞出来,挤干水分,接着斜刀切成大片。
发制好的广肚有的地方厚约半寸,直接做菜的话,味道很难浸入,而且块头太大也不容易吃。
所以最好的办法,就是把广肚改刀,斜刀片成半厘米左右的片,片越大越好,因为这样吃起来才更扎实,更过瘾。
广肚片好,再清洗几根嫩一点的小油菜。
把根部修整一下,切掉多余的叶子,再准备点拍扁的大蒜葱姜末,这样,烹制酸辣广肚的食材就准备妥当。
锅里加水,水中放一点点食盐,淋入一点食用油。
大火烧开,将小油菜倒进去进行焯水,菜断生捞出来,投入到冷水中过凉。
一旁的马志强赶紧过来帮忙,将投凉的小油菜捞出来,挤干水分,接着用快子摆在盘子中,做个简单的围边。
林旭把锅里的水重新烧开,将广肚倒进去继续焯水,这能去除广肚内部残留的面粉和油脂。
等水再次烧开,撇去浮沫,用漏勺将锅里的广肚捞出来,再用勺子反复摁压,去掉广肚中的水分。
接下来,就正式开始烹制。
锅烧热,加入植物油,先滑锅,将油倒出来,再重新放入一些油脂,重新烧热后将葱姜放进去爆香,煸炒出香味,捞出不用,再将大蒜放进去爆一下。
接着往锅里加入一碗猪骨高汤。
汤里加入一勺香醋,再放入两小勺胡椒粉,一小勺食盐,半小勺白糖,一点点提鲜用的鸡汁。
全都放好,锅里的汤也已经烧开。
大火熬一下,把所有味道都熬出来,接着倒入焯过水的广肚,转中小火慢慢煨制,把汤汁收粘稠。
林旭见马志强和齐思亮在边上看,便主动说道:
“要是想增加卖相,或者觉得广肚的品质不够高,想遮掩一下,可以往里面加点藏红花浸泡过的水,把广肚做成黄中带红的颜色,看起来会很高级。”
马志强一听,好奇的问道:
“平时吃的金色广肚,都是用藏红花的水吗?”
“这个倒未必,想要增加色泽,可以炒一些南瓜泥放进去,也可以专门加一点鲍汁或者把广肚用蛋黄拌一下。不过这些不重要……”
林旭端着炒锅晃动一下,让锅里的广肚和逐渐粘稠的汤汁转动起来,接着说道:
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