第501章 老孙头的意外发现!干硬的鱼胶如何变成松软的广肚?(5/5)

可以用来凉拌,也可以炖菜、烹炒、干煎等等,吃法很多。

老黄一听这话,当即笑着说道:

“等做好了,我高低得尝尝。”

说到吃,林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情,接着说道:

“对了,嫂子不是想吃饵丝吗?我有时间就做,虽然不保证是滇南的原汁原味,但味道绝对不差。”

“好嘞,那我们就等着吃了。”

将这些鱼胶拿到后厨,庄一舟看到后笑着说道:

“幸好郭星海今天不来上班了,不然看到这些花胶,还不得疯了啊。”

广东人喜欢吃这类干肚鱼胶,最常见的就是煲汤,对于油发后做菜的方式颇有微词,觉得暴殄天物。

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多好的煲汤食材啊,非得做菜,真是浪费!

林旭把这些干肚放到温水中,认真清洗着表面的灰尘。

油发广肚的时间比较缓慢,整个过程需要两个小时以上,这其中需要两锅油,一锅低温,一锅高温。

做法流程倒是不难,先用三成热的低温油把广肚浸软泡透,接着放进六成热的热油中进行炸制,这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。

等涨发好后,再放进八九成热的油脂中过一遍,让鱼肚内部也完全受热涨发,这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。

不过说起来简单,但这其中每一步的难度都不小。

尤其是高温炸制,炸的时间短了,内部鱼胶不涨发,时间长了,外部的广肚会炸湖变色,而变色是广肚制作中的大忌。

不管什么时候,广肚都要求色白如玉,不焦不湖。

一旦炸得上了色,那就是无可挽回的翻车。

林旭用温水把鱼胶洗净,再用厨房纸擦干表面水分,随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。

广肚要求色白如玉,这就对了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中,也就玉米油可以,但玉米油的香味不够,所以最终还得用无色的猪油。

猪油倒进锅里,林旭随即将鱼肚放进锅里。

冷油下锅,才能让鱼胶内外的温度一致,也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。

打开灶头,开小火。

这一步需要让鱼肚慢慢浸泡,所以不能用大火,得用微火让锅里的油温慢慢升高,这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。

假如此时油温超过一百度,那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段,但里面的鱼胶还是凝固状态,导致形成的鱼胶外喧里硬,没法食用。

想要把鱼胶发好,一定要让油温保持在三成左右,微火发制,一直发到鱼胶变软收缩,这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。

林旭正在厨房里忙活的时候,沉佳悦则是抱着墩墩,和陈燕一道前往jeep的4s店,准备挑选牧马人……

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