第573章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！（2/4）

中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

“用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

从无序变成有序？

林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

蛋清湖搅拌好，接下来就可以炸制了。

不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

植物油中，也就玉米油好一点。

但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂湖的手法，以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等，都很讲究。

好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。

但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。

锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。

他拿了双长一点的快子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清湖中蘸几下，让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。

蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。

接着将圆球轻轻放进油锅中。

放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。

把圆球放在油面上，再小心松开快子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。

袁德彪对林旭说道：

“很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽快子没抽好，导致做好的圆球被快子带出一个尖，影响卖相。”

林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。

毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。

他好奇的问道：

“这具体有什么技巧吗？”

“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的快子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着快子的方向往后拉，尽量减少接触面。”

对于会的人，这一步完全不用考虑，怎么做都非常简单。

林旭想了想，还是用烹饪学习卡学到手吧，单靠自己练习的话，虽然也能摸索出来，但太耗费时间。

而他现在最缺的，就是时间了。

袁德彪经验丰富，很快就下了一锅白色的圆球。

他抓着勺子，舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上，让豆沙表面的蛋清受热均匀，边忙活边说道：

“我看网上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清湖，中间放入馅心，再放一些蛋清，跟勺子里的蛋清组成圆球，这样一个个往油锅里下，好像也可以。”

这种手法跟蛋皮饺子一样，借助勺子来塑造外形。

做法自然是没问题的，就是效率低，而且显得手法很外行，一般情况下，厨师是不怎么选择的，也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。

没多久，当锅里的蛋清湖已经凝固时，袁德彪用勺推着转动几下，感觉到轻飘飘的，便用漏勺盛出来。