第573章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙!给墩墩做玉雕!(2/4)
中餐变化多的原因也在这里,明明是同一道菜,但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量,就成了两道菜。
比如肝尖,做的时候加汤汁少一些,就是爆肝尖,汤汁多点就是熘肝尖,再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
做法几乎一样的菜品,就因为汤汁不同,最终呈现出来的菜品也各不相同。
这就是中餐烹饪的神奇所在,也是中餐师傅们不断追求的。
袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中,直到所有蛋清变得细腻顺滑,同时没任何面疙瘩为止。
一旁的戴建利看着这一幕,对林旭说道:
“用蛋清湖的时候,不管加不加调料,其实都应该这么搅一下,让蛋清湖里的细密的气泡,从无序变成有序的状态,这种状态的蛋清湖,入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
从无序变成有序?
林旭明白了,打算以后做别的蛋清类菜品,也这么试一下。
蛋清湖搅拌好,接下来就可以炸制了。
不过炸也有要求,首先是油,不能用任何上色的油脂,比如上色第一号的菜籽油,第一个要排除出去。
植物油中,也就玉米油好一点。
但玉米油也有轻微上色的效果,最好的选择,依然是猪油。
熟猪油颜色雪白,低油温下不会有任何上色作用。
袁德彪往锅里放了半锅猪油,打开灶头,开大火。
接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来,做好了炸制的准备。
这一步,是雪绵豆沙制作中最关键的一步,也是很多人尝试最终翻车的步骤。
打蛋清的步骤虽然也难,但只要付出时间和体力,基本上就能做到,但低温油炸的步骤,没有一定的经验和老师傅带着,大概率会翻车。
这可不是体力好精力旺盛就行了,从烧油的油温控制,到挂湖的手法,以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等,都很讲究。
好的雪绵豆沙讲究颜色雪白,体型饱满,个头圆润。
但在炸的过程中,一个不慎就会造成这三个要求翻车,甚至同时翻车。
锅里油温四成热的时候,袁德彪将火调小,开始炸制。
他拿了双长一点的快子,夹起一颗红豆沙馅心,放到蛋清湖中蘸几下,让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。
蘸的时候还要在盆里转动几下,让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。
接着将圆球轻轻放进油锅中。
放的时候不能用力,否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。
把圆球放在油面上,再小心松开快子,并缓缓抽出来,让蛋清保持圆球的形状。
袁德彪对林旭说道:
“很多人前面都做得很好,但就这一步的时候,抽快子没抽好,导致做好的圆球被快子带出一个尖,影响卖相。”
林旭觉得自己贸然动手做的话,大概率也会这样。
毕竟蛋清轻飘飘的,又极为细腻,抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。
他好奇的问道:
“这具体有什么技巧吗?”
“技巧肯定是有的,比如用表面光滑的快子,越光滑越容易抽出来,另外抽的时候,顺着快子的方向往后拉,尽量减少接触面。”
对于会的人,这一步完全不用考虑,怎么做都非常简单。
林旭想了想,还是用烹饪学习卡学到手吧,单靠自己练习的话,虽然也能摸索出来,但太耗费时间。
而他现在最缺的,就是时间了。
袁德彪经验丰富,很快就下了一锅白色的圆球。
他抓着勺子,舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上,让豆沙表面的蛋清受热均匀,边忙活边说道:
“我看网上一些人用勺子做,先舀一平勺蛋清湖,中间放入馅心,再放一些蛋清,跟勺子里的蛋清组成圆球,这样一个个往油锅里下,好像也可以。”
这种手法跟蛋皮饺子一样,借助勺子来塑造外形。
做法自然是没问题的,就是效率低,而且显得手法很外行,一般情况下,厨师是不怎么选择的,也就那些没厨艺功底的网红有大把时间这么搞。
没多久,当锅里的蛋清湖已经凝固时,袁德彪用勺推着转动几下,感觉到轻飘飘的,便用漏勺盛出来。
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