第624章 米饭杀手菜品再添两员大将——肥肠鸡和仔姜鸭!(2/5)
这丫头自卖自夸的都囔两句,随即用快子夹起一块辣椒段,吹了吹送进嘴里,脸上顿时浮现出了惊喜的表情:
“哇,又酥又香,还少了几分油腻感,很成功!”
林旭这会儿正用蒜臼捣着糍粑辣椒,打算等会儿做肥肠鸡时,在炒料头的步骤加进去,增加菜品的色泽,同时也能增加香辣的味道。
肥肠卤好,林旭把火关掉,掀开锅盖,让里面的肥肠继续在卤汤中泡着。
用肥肠做菜,卤好的肥肠一定要多浸泡一会儿,最好让肥肠在卤汤中自然冷却,这样既能入味,同时也能把卤汤的香味敛入到肥肠里面。
“现在先做什么?”
沉佳悦好奇的看了林旭一眼,打算炸第二锅酥辣椒。
“先做仔姜鸭!”
这道菜需要用的是嫩鸭,林旭刚刚已经清洗干净,并斩切成了小块。
他起锅烧油,油热将鸭肉倒进锅里大火煸炒,这个过程不加调料,不加配料,完全用锅里的油脂煸炒鸭肉。
通过这种煸炒,能把鸭肉多余的水分炒出来,同时也能让鸭肉紧实耐嚼。
至于鸭肉的异味,则会随着水蒸气与油烟,一块儿从锅里飘出去,不会残留到肉中。
其实这跟山东炒鸡的套路很相似,都是先利用高温热油把肉类食材煸炒一会儿,炒到锅里的油脂从清澈到浑浊再到清澈,才算是煸炒完毕。
鸭肉炒好,往锅里下入切好的仔姜,这种嫩姜有着浓郁的辣味和鲜味,是可以直接吃的。
仔姜鸭用的就是仔姜特有的鲜辣味儿,让鸭肉变得美味过瘾。
继续煸炒,等仔姜炒出辣味,先顺着锅边烹入一些米酒,翻炒一下,利用酒的挥发性,将鸭肉的异味彻底带走。
接着再烹入生抽等调味品,加入一点点开水,稍稍炖煮一下。
把鸭子炖上,林旭将肥肠捞出来,改刀成滚刀块。
然后在旁边的灶,架上另一口炒锅,滑锅后,在锅里倒入一些菜籽油,油热将鸡块倒进去煸炒。
做肥肠鸡,一定要先用热油把鸡肉煸炒到断生。
这不仅让鸡肉的鲜香味更浓郁,也能让鸡肉的口感更好,不会在炖煮的过程中散掉或者碎掉。
肥肠鸡跟别的菜不一样,不能把鸡肉煮得特别软烂,而是要稍稍有些嚼劲,这样才更好吃。
鸡肉炒好,盛到大漏勺中,放在一边控油。
而锅里的油脂却不往外倒,而是重新烧热,并往里面加一勺猪油。
油烧热,将剁好的糍粑辣椒和准备好的葱姜蒜倒进去翻炒,一直炒出红油,再加入一块火锅料,继续炒制。
炒出香味倒入卤肥肠的原汤,大火熬煮十分钟。
这样熬煮的原因是为了让卤汤的香味更加浓郁,糍粑辣椒的香味和红油,也能更好的融合在一起。
肥肠鸡里不用怎么调味,因为卤汤的味道是调好的,火锅料中又包含了食盐等调味品。
只要放一点提鲜的白糖就行。
十分钟后,林旭拿着密漏,将锅里的料渣全都打出来。
放入过了油的鸡块和肥肠,继续炖煮。
趁着这个功夫,拿来一口砂锅,锅底摆入切成段的莲藕、豆腐泡、面筋泡、金针孤、豆腐皮等食材。
将煮开的肥肠鸡连汤一块倒进去,放在涮火锅用的小灶上,直接端上餐桌,一边炖煮一边吃就行了。
不过这会儿还不能吃,还差最后一步。
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