第682章 蝴蝶海参制作的要领是什么?林旭:让蝴蝶飞舞起来!(3/5)
过去附庸风雅的人多,见到用海参做成蝴蝶的,第一时间就是觉得新奇,觉得厨师的手艺妙不可言。
但现代人见到这道菜,第一反应会是:
“狗日的,厨师偷工减料到这种地步了是吧?”
很快,一切准备就绪,开始制作。
沉佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼肉丁,然后回到楼上,拍摄蝴蝶海参。
“邓师傅没来楼上?”
林旭听说邓立松过来,有些好奇。
联想到这位玉凋大师比较社恐,按理说应该会躲在楼上,但没想到他居然呆在楼下的服务台,一刻都不跟自己的猫猫分开。
沉佳悦说道:
“邓师傅的社恐快被小猫猫治好了,他这种独居的人,确实应该养个小动物。”
准备就绪后,录制开始。
林旭对着镜头招招手:
“大家好我是林旭,高端东北菜的系列已经做了不少菜,但之前拍的都是陆地食材,今天咱就拍一下东北的海产品,也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。”
辽参这个称呼是辽宁海参的简称,这不仅是辽宁的特产,同时也是海参的一个品种。
这种海参因为生活的水域温度偏低,所以肉质肥实,成了高端海参的代名词,同等头数的情况下,辽参的价格最高。
嗯,海参跟鲍鱼一样,也是按照头数计算价格的,头数越少,代表个头越大,价格也越发昂贵。
接着,林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪,然后说了一下要用的食材。
“蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”
林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。
比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的……
等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。
这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。
“介绍完食材,那咱就开始做吧。”
林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。
剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。
因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。
收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。
这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。
海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。
将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。
袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。
林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道:
“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”
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