第682章 蝴蝶海参制作的要领是什么?林旭:让蝴蝶飞舞起来!(4/5)
烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。
相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。
“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面,沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。
三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。
接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。
火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨:
“一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。”
把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。
一切准备就绪,开始制作。
盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。
用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。
接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡肉蓉表面抹光滑。
接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。
摆的时候要有间隔,不能挨着。
这样春笋的青色、鸡肉蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。
完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。
沉佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊:
“哇,这也太像蝴蝶了吧?”
海参表皮的颜色发黑,里面的肉呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。
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