第768章 今日份下饭菜:蟹黄水晶粉丝和腐竹焖烧鸭!做炉肉!(4/4)
腌制是为了让肉彻底脱水,然后再重新吸收油脂。
其实林旭之前在老家做过的汉源坛子肉跟茶油鸭的做法很相似,都是先腌制一下,再将肉封到油脂中。
不同的是,汉源坛子肉在封入油脂中之前,需要先炸一下,尽可能的去掉肉中的水分,这样浸入猪油中,才能得到更好的保存。
师文山吃饱喝足,顺便打包了一只盐水鸭和一只甜皮鸭,提着回去了。
这不是他吃的,而是师文清这个馋嘴妹妹点名要的,身为哥哥,自然要满足妹妹的要求啊。
林旭跟网友们互动一会儿,又四处巡视一下,随即便在大厨房里忙活起来。
等午高峰过去,他刚准备玩会手机休息一会儿,就看到宁小利提着几块五花肉向烤鸭炉走去。
“宁师傅,你这是要干嘛?”
林旭有些好奇,这个坚定的烤鸭原教旨主义者,咋突然摆弄起了猪肉?
“做点炉肉,这两天谢总厨在微信上给我讲了很多烤鸭的原理,感觉比我叔他们理解得更透彻,而且他也说了炉烤是一通百通的,烤制的东西越多,越能掌握烤鸭最纯正的做法。”
炉肉是过去京城有名的美食,算是烤鸭的附带菜品。
过去不是人人都能吃得起烤鸭的,烤鸭炉也不是一直忙个不停,闲着的时候,为了不让那些果木白白燃烧,一般都会挂一些五花肉进去。
等表面烤得发干发焦,就成了吃法众多的炉肉。
炉肉可以直接切片蘸着椒盐吃,也可以卷鸭饼,或者做成炉肉砂锅、炉肉火锅、炉肉烩菜、炉肉包子等菜品。
这种用果木烤熟的菜品怎么吃都很美味,并没有什么固定的菜式,是很常见的百搭肉类。
不过现在烤鸭越来越普及,炉肉反而不那么常见了。
也就一些传统的老鲁菜店里,能见到炉肉菜的身影。
炉肉跟广式叉烧有些相似,不过叉烧需要抹蜂蜜和糖,炉肉一般都只是简单腌制一下,没那么复杂的工序。
宁小利说完便来到烤鸭炉前,把肉挂到鸭钩上,送到炉膛里开始烤制。
虽然只是做炉肉,但他却没有任何马虎,用烤鸭的方式先燎了好几下,让肉皮收紧锁住水分,然后挂在距离火稍稍有点远的位置,慢慢炙烤。
烤炉肉不能着急,要把水分锁住的同时,还要尽可能的将油脂烤出来,这样的肉吃起来才会香而不腻。
一小时后,林旭坐在卡座前,跟沉佳悦从电脑中挑选着无版权bgm,宁小利端着一碟新烤出来的炉肉凑了过来:
“尝尝咋样,刚烤出来的,汁水很多。”
林旭看了一眼,红润的炉肉被切成了薄片,整齐码放在盘子里,散发着浓郁的香味。
肉的旁边还摆着椒盐蘸料和番茄酱,跟炉肉很搭配。
“够漂亮的啊。”
他也没跟宁小利客气,用快子夹起一片炉肉,在椒盐中蘸了一下,送进嘴里尝了一口。
肉烤得很到位,肉皮有些酥酥的,里面的肉比较多汁,配着椒盐吃味道刚好,咸鲜的味道很是过瘾。
“好吃,这卤肉烤得真不错,回头烤鸭的热度下去,店里可以试着上点炉肉,不过现在不急,炉肉是冬天吃的食物……今年冬天要是条件允许,咱们可以上点炉肉砂锅什么的。”
一听这话,宁小利下意识就想到了砂锅居。
这家老字号最近几年的口碑一直不上不下的,确实需要一个同行让他们感受一下竞争的压力……
想想林记开业不到一年,已经把京城的传统老店搅成了一锅粥。
要是时间再长点,怕是整个餐饮行业都会受影响……从老板的角度来说,这不是什么好事,但从行业前景和顾客的角度来看,真希望多一些林旭这样的人!
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