第822章 王瓜是什么?惟妙惟肖的高端菜品——孔雀鱼翅!(1/2)
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第822章王瓜是什么?惟妙惟肖的高端菜品——孔雀鱼翅!【求订阅】“师兄,做孔雀鱼翅都需要什么配料啊?”
既然要做学这道菜,就得先把食材准备好,幸好店里有发好的鱼翅,随时可以用。
谢保民说道:
“配料还真不少,除了鱼翅之外,还要用到海参、鸡丝、鸡蛋、蛋清、鸡蓉、鲜笋、小油菜、金华火腿、鸡油、高汤、王瓜片以及各种调味品……”
王瓜片?
林旭好奇的问道:
“王瓜是啥玩意儿?”
“就是黄瓜,不过在高端菜中,一般都用王瓜来称呼。”
百多年前,要是对卖菜的小贩说来两根黄瓜,对方估计会莫名其妙,但你要说来两根王瓜,小贩立马秒懂。
民国之前,黄瓜的正式称呼一直都是王瓜,黄瓜反而是个小众冷门称呼。
之所以喊王瓜,是因为黄瓜“先于诸瓜而生,故而为王”,意思是黄瓜生长最早,清朝那会儿暖房技术成熟,每年农历二月就有头茬黄瓜上市。
不过那会儿的黄瓜超级贵,不是一般老百姓能消费得起的。
《京都竹枝词》中有这么一首诗来批评头茬黄瓜的金贵:
“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金;微物不能增寿命,万钱一食亦何心?”
谢保民笑着说道:
“据说清朝末年京城有个名叫潘炳年的著名学者,曾在八大居的广和居请新交的外地朋友吃饭,入席后让客人点菜,那客人觉得肉菜太贵,就点了盘黄瓜,吃完觉得不错,又点了一盘,连着点了三盘……潘炳年脸都快绿了,因为黄瓜六两银子一盘,点一桌子肉菜也花不了这么多钱,所以结账后,他立马写信跟那个朋友绝交了。”
一旁正在记录进货单的车仔好奇问道:
“为什么不直接说呢?那么贵的黄瓜,多冤得慌。”
林旭笑了笑:
“要是请熟人吃饭,可以提前说一声黄瓜比较贵,尝尝鲜得了,但刚认识的人,这么说就不合适了。就比如现在做生意的请客户吃饭,还没开始点菜就说这家的拍黄瓜贵的一批,咱千万别点,你说人家啥反应?”
其实这也跟国人的文化传统有关系,有啥事儿不直接说,非得拐弯抹角的,就比如这位潘炳年,十八两银子都砸进去了,依然没有当场翻脸,而是选择写信绝交,这就是文化人的矜持和拧巴。
不过这种事儿也就发生在那个时期,菜单没有明码标价,黄瓜也金贵无比。
要搁现在,你连着吃一盆拍黄瓜,请客的人也不会选择绝交,只会觉得这黄瓜绿油油的,是不是朋友对自己的某种暗示。
聊完黄瓜,谢保民挽起袖子,开始教林旭做孔雀鱼翅。
沈佳悦也想见识一下:
“师兄,你们能不能去小厨房做呀?我也想见识见识。”
谢保民笑着说道:
“那干脆拍出来得了,正好我最近也没展示过厨艺,可别让网友们觉得我手艺退步了。”
沈佳悦一听,赶紧去小厨房准备相机和补光灯,林旭则是准备制作孔雀鱼翅所需要的食材和配料。
所有食材和调料全都准备妥当,开始制作。
“大家好我是林旭,今天不忙,所以让师兄教我做一道比较耗费时间的宴会主菜——孔雀鱼翅。”
在高端宴会上,孔雀鱼翅这种卖相优雅的高端菜品,无一例外都是主菜。
谢保民冲镜头摆了摆手,跟网友们打了个招呼,简单介绍了一下孔雀鱼翅,同时说道:
“其实现在有另一种孔雀鱼翅的做法,就是把鱼翅塞到孔雀肚子里炖煮,用真孔雀炖鱼翅,感觉很炸裂。”
林旭好奇的问道:
“孔雀能吃吗?”
“养殖的是可以的,南方一些宴席上就有,不过整体来说,其实并没有鸡肉好吃,不过就是看着新奇而已,一些卖孔雀肉的饭店还附送孔雀的翎毛,比较吸引人。”
林旭真是开了眼,不过想想动物保护法出来之前,锦鸡被吃得差点灭绝,飞龙被吃成了天价,各种珍稀动物都成了果腹的食物。
谢保民说完,往一个小盆里打了十来个鸡蛋,放入一点食盐后,用筷子把鸡蛋搅散,顺便再用筛子将里面的气泡捞出来。
接着拿来一些玉米淀粉,倒进蛋液中,缓缓搅动。
他一边搅动一边说道:
“孔雀鱼翅这道菜,需要用淀粉蒸的鸡蛋糕来雕刻孔雀的脑袋和身子,同时这也是整道菜的主食部分,可以就着鱼翅一块儿吃……”
干淀粉跟蛋液搅拌成糊糊,用密漏过滤一下,将里面没搅拌开的淀粉颗粒筛出来,接着盆口蒙上保鲜膜,放进蒸锅里开始蒸制。
谢保民提醒道:
“这个淀粉鸡蛋糕要多蒸点,除了孔雀的身子和头之外,孔雀翎上的装饰也会用上。”
把淀粉鸡蛋糕蒸制妥当,将鱼翅端过来。
发好的鱼翅泡在水中,跟粉丝很相似,谢保民用镊子将鱼翅中的杂质和碎骨挑出来,然后控干水,准备加工。
做孔雀鱼翅需要用到大片的高端鱼翅,因为在装盘时,是需要用鱼翅来做孔雀的羽毛,鱼翅越长,做出来的孔雀就越逼真好看。
把鱼翅捞出来,放在一边控水,接着开始做葱姜高汤。
炒锅架在灶上,加入鸡油,油热放入葱姜段,炸到表面金黄时倒入高汤,再熬几分钟,把葱姜捞出来丢掉,锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤,这是做鱼翅和最后浇汁的关键。
接着他又拿着鸡胸肉,剁了一些鸡肉蓉。
剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品,搅拌成粘稠的糊糊,再过滤一遍,放在一边备用。
这会儿鸡蛋糕也已经蒸好,林旭帮着从蒸锅里端出来,将盆放进冷水中,隔水进行冷却。
等不烫手时,拿一个大一点的盘子扣在盆口,反扣过来,把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。
鸡蛋糕很漂亮,暖黄的颜色配上细密的质地,还散发着浓郁的蛋香味。
谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓,但他没有雕刻,而是将多余的边角部分切下来,大概是两个拳头大小的蛋糕块。
他将蛋糕块多余的边角裁下来,修成一头尖一头圆的水滴造型。
林旭看得有些意外:
“师兄,你这是做什么?”
“给孔雀做翎毛上的装饰,只有加上这些装饰品,整道菜看起来才更像孔雀。”
水滴造型做好,将蛋糕翻转过来,将水滴造型横着切成片,每个片大概厚两三毫米,等切好后,就成了一片片的水滴。
林旭数了数,一共有十几片。
做完这些,谢保民拿着一根比较粗的黄瓜,同样斜刀切成片,切好修剪一下,也做成水滴造型。
跟黄蛋糕做成的水滴相比,黄瓜片的大了一圈。
最后,再将金华火腿拿出来,取最精华的上方部分,做成一头大一头小的椭圆,面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。
全都做好,谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来,开始做羽翎上的装饰。
把黄瓜片拿过来,刚刚切的时候因为是斜刀,所以有一面的绿色的比较多,这一面靠上摆放。
上面抹一点鸡肉蓉,再将黄色的蛋糕片摆上去,水滴的尖部重叠,这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。
蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉,摆上红色的火腿片,居中摆放,火腿尖部的一头对准水滴的尖,这样呈现出方向上的一致感。
摆好后,红黄绿三种颜色,看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。
谢保民托着黄瓜片,小心放在网格状的蒸盘上,所有羽翎装饰全都做好,放到蒸锅里进行蒸制。
这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起,而且黄瓜断生后的颜色会更深,火腿蒸制后的颜色也更鲜美,不管视觉还是味觉,都会跃升一个台阶。
趁着蒸羽翎的功夫,林旭将鱼翅捞出来,用葱姜焯烫两遍,去掉鱼翅中的异味,然后小心捞出来,控干水放进锅里,再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤,小火煨一下,把高汤的味道煨到鱼翅中。
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